特色小吃将制定标准 业内人士：是发展必然趋【pg电子官网】

据中国之声《新闻纵横》报导，俗话说，民以食为天。在中国的美食文化里，特色小吃早已沦为了百姓生活中不可或缺的一部分，并沦为各地的明信片，更有着各地民众去当地享用。　　鸭血粉丝汤，用粉丝、鸭血、鸭肝、鸭肠，配以老鸭高汤，烧成而出，鸭血鲜美鲜美，粉丝爽滑劲道，汤浓味鲜……　　煎饼果子，平民之近于，但也有一番精美在其中。

杯子在饼铛上的蒸熟要合理用料，刮子把面均匀分布的划为圆形，手慢了面皮不会中间薄、两边厚，不均匀分布，鸡蛋液和煎饼皮的契合要严丝合缝……　　肉夹馍是两种食物的绝妙人组。白吉馍和腊汁肉，重新加入三十多种调料慢火煮做成的肉，硬糯浓烈……　　近年来，各地陆续发售了地方小吃标准。

西安的羊肉泡馍和肉夹馍、江苏的扬州名菜、河南汴京灌汤小笼包等美食早已陆续发售了统一的制作流程或规范。而在更加将近，一则“南京看板小吃鸭血粉丝汤正在制订地方标准，还要申报非物质文化遗产”的消息窜红网络，那么事实果真如此吗？　　用竹篓装有上鸭肝、鸭血、粉丝，在汤汁下坠的大锅里提捞，配上上香菜、榨菜和一大勺鲜汤，一碗热气腾腾的鸭血粉丝就这样出锅了。

然而，南京街头的鸭血粉丝汤每家各有千秋，口味、用料都有所不同。　　南京市面上经营鸭血粉丝汤更大的连锁店当科“难忘”和“鸭德堡”这两个品牌，两家连锁店的负责人皆回应，自己店铺的鸭血粉丝汤也没意味著的口味标准：“标准在大大改为，产品有时不会征询顾客的意见、口味，在大大调整。”“对于这种标准的原作我们也较为失望，去年进了两次不会，鸭血和粉丝认同有，但每家都有特色，像一些创意品牌不会做到酸辣口味、麻辣口味，我们现在做到的还是传统的。”　　每家店铺口味不一，地方标准该如何原作？南京市食品药品监督检验院涉及负责人回应，网传的所谓“鸭血粉丝汤地方标准”应当叫作《鸭血粉丝汤加工操作者公共卫生规范》，是南京市食品药品监督检验院于2016年底在江苏省卫计委立项的一项食品安全地方标准，目前正处于草拟制订阶段。

该标准作为江苏省鸭血粉丝汤加工操作者不道德的统一公共卫生规范，并不意味著以后鸭血粉丝汤的口味不会千篇一律。　　不少人指出，为鸭血粉丝制订地方标准，下一步即将国家文物局。

而早在2014年，南京共计7个项目申报第四批国家非物质文化遗产，其中有4项都是饮食类：南京盐水鸭、绿柳居于素食、马祥兴清真菜和雨花茶，构成“三菜一茶”的阵容向国字号非遗发动冲击。　　但有南京人批评，依据《中华人民共和国非物质文化遗产法》的规定，只有饮食制作传统技艺和饮食习俗可以申报非遗，而南京鸭血粉丝汤在南京经常出现也就上世纪七八十年代左右，之前只有鸭血汤，并没粉丝。

　　针对鸭血粉丝汤的国家文物局工作，记者约见了南京鸭血粉丝汤地方标准的三家责任单位——南京市食品药品监督检验院、南京餐饮行业协会和江苏省卫计委，获得的恢复皆为：“不确切”。　　鸭血粉丝汤的标准实施和国家文物局目前依然悬而未决，而在天津知名的当地小吃煎饼馃子也正在制订统一标准。天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会会长宋冠鸣回应，煎饼馃子的标准目前正在制订当中，预计五一劳动节前后需要已完成。

他讲解了团体标准的主要内容及制订标准的原因，为的是规范天津煎饼果子的正宗作法。　　宋冠鸣讲解，“煎饼果子目前因为市场需求不尽相同，特别是在将近十几年随着中国人口流动，转入天津人较为多，很多市场需求产生了一些变化，七八十年代时买煎饼果子特火腿肠、鸡蛋、鸡排之类的，认同存活不下去，当时天津土著人较为多。但是近几年外来人口减少口味有转变，煎饼果子有市场、有市场需求，每家店铺的制作方法、制作工艺都做到了很多调整。

很多人是为了顺应市场去做到的，再行过几十年或者任其发展，有可能想要不吃到一套正宗的煎饼果子都很难。”　　不少网友担忧，制订了标准之后，煎饼馃子的口味可能会过分单一。宋冠鸣回应作出说明，这套标准并不是强迫实行，“该标准是引荐标准，使用与否由店家来要求。

我们把 传统的作法、技艺、投料以及现在所拒绝的卫生标准及食品安全的标准放在里边，建议商家使用。它会构成‘千家一味’，一千家煎饼果子都是一个味道的情况。

我们对加到的五香粉之类的香辛料，还包括面酱的类似炸制、腐乳、辣酱的制作等都不做到誓约，我们要做到的是在传统技艺的基础上，尽量做每家有每家的特色和风味。”　　天津煎饼馃子制订团体标准是为了让更加多的从业者在恐慌的市场环境上有标的可依、按标作业，构建行业制作、公共卫生、食品安全整体上水平。和煎饼馃子一样，更加多的小吃于是以朝着规范化转型升级道路行进。　　以河南省“信阳菜”为事例，信阳人是出了名的爱吃、不会不吃，信阳蒸仔鸡、信阳蒸罐肉……一道道“信阳菜”非常有名。

不光信阳市大街小巷遍及各种饭馆、小吃摊，在全国各地也都能看到“信阳菜”的身影。2016年以来，信阳菜推展办公室先后已完成了9道省级地方标准和20道市级地方标准，这些地方标准在安全性拒绝、原料挑选、烹调器具、制作工艺等方面皆有详尽的解释。　　信阳菜推展办公室工作人员张旭讲解，“我们这个标准从食材到烹调技艺，还包括程序、味评都做到了一些较为科学、坦率的规定。

16年发售了信阳首批10道特色菜肴，通过实验室重复的批量生产，还包括大众品鉴、专家证书， 后作出市级地方标准和省级地方标准。在17年又做到了第二批特色菜肴和10道小吃，目前我们早已有30道地方标准的特色菜肴出来。”　　地方小吃到底该不该制订标准，又该如何制订。近年来更加多的小吃标准争相揭晓，从争议到渐渐达成协议共识。

有权威业内人士向中国之声记者回应，地方小吃制订标准作为行业的发展方向，是必定发展趋势。制订标准并非要统一口味，而是要对其制作流程、食材标准等做到一个比较统一的拒绝。“现在从我们餐饮本身买的每道菜都应当是一个产品，这个产品是为了让客户更加明晰地了解到产品的成分、含量、作法等食客关心的内容。

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